白酒百科

在白酒眾多香型的品鑒中，醬香型白酒的外觀描述是微黃透明，這是根據國酒茅臺定下的標準。那么為什么醬香型白酒會有微黃甚至琥珀黃（長時間貯藏的老酒）的現象呢？為此筆者查閱了不少資料，筆者發現當前對于醬香型白酒發黃的原因仍舊是模糊朦朧的，各種說法都有，于是筆者整理了一些比較可信的說法。

在整理資料的時候筆者發現對于醬香型白酒發黃的原因基本上有這幾種描述：貯存時間、容器、原料、酯類、工藝、酵解和多糖反應、酚類氧化等等，可以說是五花八門。當然在沒有實打實的科學研究證據之前大家都是從不同的角度出發推測，各有各的道理，也存在相應的可能性，不過有些觀點實在站不住腳，因此筆者整理了那些比較可靠可以說是醬香型白酒發黃的原因。

第1種就是美拉德反應，也就是前面所說的酵解和多糖反應。美拉德反應又稱非酶棕色化反應，這個名字比較好理解，就是指還原糖類和氨基酸、蛋白質間的反應，過程十分復雜，會生成棕色甚至黑色的類黑精。這個反應在酸度越高的情況下反應會越慢越少，因此在酒體中，這個反應也會進行，只是相對較緩慢，故而生成的只有少量棕色物質，故而造就酒體發黃。

第二種是貯存時間，見過釀酒的朋友都知道，幾乎所有的醬香型白酒新酒都是無色透明的（除少部分人為操作失誤造成的變色），然而經過數年的貯存之后卻會變成微黃。這是因為酒在貯存的過程中生成了酮類物質，譬如茅臺酒中就含有丁二酮（淺黃色至黃綠色液體，溶于水、乙醇、乙醚，有強烈氣味），因此醬香型白酒經過貯存會變成黃色，這種說法比較可靠。

第三種是工藝，基本上好的醬香型白酒成品酒或多或少都是微黃的，而其他的白酒成品酒多是無色透明的。以醬香型白酒代表飛天茅臺酒和濃香型白酒代表國窖1573為例，原料同樣是糯高粱、小麥和水，同樣是五年基酒，但是二者酒體卻差別甚大，因此可以推斷出工藝也是影響酒體是否發黃的一個原因。

醬香型白酒發黃的原因也和原料有一定關系，原料和工藝決定了酒體所含的成分，進一步影響了酒貯存和反應，至于容器、酯類的說法則頗有漏洞，恐難為真。當然這里所說的發黃原因不包括人為因素（釀造中操作失誤以及人工色素添加），我們談論的是好的醬香型白酒發黃的原因，當然，不對之處請大家指教，若諸位還有什么比較可信的說法還請不吝相告。

來源：佳釀網

    該二維碼7天內（01-29 前）有效，重新進入將更新！

本文來源網絡,如您對文章內容、版權或其他問題持有異議，請與糖酒網聯系,聯系電話：400-650-1979。